Tendance : la cuisine aux huiles essentielles bio

Si la cuisine moléculaire (une sorte de jeu du chimiste pour grands enfants consistant à utiliser des arômes surprenants dans des aliments aux textures et aux couleurs folles pour obtenir un vrai feu d’artifice dans l’assiette puis dans la bouche)  a sans aucun doute été la tendance de ces dernières années, les huiles essentielles culinaires sont le nouveau truc « hype » du moment.

Mais avant de vous en parler davantage, et pour être sûr de bien se comprendre, commençons par les fondamentaux : une huile essentielle c’est quoi ?

Car le nom est trompeur : toute personne ayant déjà été en contact avec une huile essentielle vous confirmera qu’elle n’a rien d’huileux (sauf lors d’un massage d’aromathérapie car elles sont tout simplement mélangées à une huile végétale…). J’irais même jusqu’à dire qu’elle n’a rien d’essentiel non plus car on peut très bien vivre sans ! ;)

Le nom vient simplement du fait qu’on extrait l’essence d’une plante… Car une huile essentielle est un liquide concentré des composés aromatiques volatiles d’une plante obtenu par distillation (chaleur) ou extraction par solvant (eau, alcool).

Une huile essentielle est donc un produit 100% naturel et ne contient en aucun cas d’arôme artificiel ou de parfum de synthèse. Elle peut même être bio à condition que les plantes utilisées pour son obtention soient elles-mêmes issues de l’agriculture biologique (de même que le solvant en cas d’utilisation d’alcool par exemple).

Utilisées généralement en diffuseur, en massage, pour un bain relaxant ou dans l’industrie cosmétique et la parfumerie, voici que les huiles essentielles débarquent dans notre assiette !

A mieux regarder les huiles essentielles classiques : basilic, poivre, thym, citron, romarin, cannelle, gingembre, menthe, est-ce vraiment si surprenant ? Ça semble au contraire presque une évidence ! C’est sûr qu'en continuant la visite du rayon huiles essentielles : ylang ylang, lavande, géranium, patchouli, bergamote, bois de rose c’est tout de suite plus perturbant… Mais c’est justement là que ça devient intéressant ! En effet, environ une soixantaine d’huiles essentielles sont utilisables en cuisine (les autres ne sont pas dangereuses pour la santé, mais elles n'ont aucun intérêt gustatif) dont des arômes encore inexplorés qui vont  révolutionner votre cuisine pour des sensations inédites où toutes les fantaisies sont alors permises.

Toutes les fantaisies ou presque ! Car l’utilisation des huiles essentielles doit satisfaire à un certain nombre de précautions :

Précaution n°1
Ne jamais en faire consommer aux femmes enceintes ou allaitantes, aux bébés ou aux jeunes enfants. Même si le risque est purement théorique, il n’est pas question d’en prendre ! Attention également aux allergies à certains composants des huiles essentielles.

Précaution n°2
Privilégiez les huiles essentielles bio et ne transigez jamais sur la qualité des huiles que vous cuisinez au risque d’assaisonner votre plat avec un sacré concentré de pesticides…

Précaution n°3
En cuisine, l’important c’est le goût. Il ne faut donc pas oublier que certaines huiles utilisées en aromathérapie ne sont pas utilisables en alimentation au risque de belles grimaces parmi vos invités. Il existe des livres de recettes spécifiques à l’utilisation des huiles essentielles en cuisine et cette information est généralement indiquée sur le flacon.

Précaution n°4
Ne jamais les avaler pures ni même sur un sucre, car elles sont très concentrées. Il faut toujours diluer les huiles essentielles dans une substance liquide grasse et/ou sucrée : miel, huile, pâte à gâteau… L’eau, le bouillon ou le lait ne suffisent pas, car les huiles essentielles ne sont pas miscibles dans l’eau : on oublie donc son Perrier citron ou sa Vittel menthe aux huiles essentielles !

Précaution n°5
Le dosage s’effectue à la goutte près ! Parfois, il suffit d’une goutte de trop pour que la préparation devienne immangeable. N’incorporez donc jamais directement l’huile dans le plat, car une goutte malencontreuse est vite arrivée mais diluez la ou les goutte(s) dans une cuillerée de matière grasse ou sirupeuse pour l’incorporer à la préparation. Enfin respectez le nombre de gouttes indiquées dans la recette.

Ce dernier point rend l'utilisation des huiles essentielles en cuisine assez délicate. En effet, si vous voulez aromatiser votre punch avec du géranium, il vous faudra utiliser 1 goutte pour environ 2 litres, alors qu'il vous faudra utiliser 20 gouttes de citron pour la même quantité, et 3 ou 4 gouttes d'ylang-ylang. Il vous faudra par exemple utiliser 1/8 de goutte d'huile essentielle de cannelle pour un cocktail de 25 cl. Votre créativité risque donc vite de se trouver bornée par des dosages impossibles à réaliser ou trop risqués.

Heureusement pour nous ce petit problème a déjà été résolu ! Deux solutions originales existent aujourd’hui : les cristaux d’huiles essentielles ou les cocktails d’huiles essentielles prêts à l’emploi. Passage en revue :

Les cristaux d'huiles essentielles développés par Florisens sont des huiles essentielles de qualité alimentaire imprégnées à de la pulpe d'agave bleu cristallisée. L'ensemble est donc 100% bio, naturel et végétal. Vous pouvez alors saupoudrez les cristaux d'huiles essentielles directement dans vos préparations, de la même façon qu'une épice ou un condiment. Pour vos plats chauds de préférence en fin de cuisson ou directement sur l'assiette avant de servir, pour préserver toutes leurs qualités gustatives. Une pincée par personne suffit largement suivant vos préparations.

Basilic, fenouil, cardamome, bergamote, agrumes, cannelles, ylang ylang, géranium, citronnelle et menthe composent la gamme.

La gamme d'huiles essentielles culinaires Délice & Sens propose un autre concept : une collection de 9 cocktails d’huiles essentielles associées à du sirop de canne ou de l'huile de tournesol certifiés bio selon l’utilisation sucrée ou salée. Présentée dans un adorable flacon pipette, chaque composition est ainsi diluée de telle manière que le dosage devient désormais très simple (2 ou 3 gouttes par personne, qu'il s'agisse de cocktail, de plat ou de dessert). Là aussi, les huiles essentielles doivent être ajoutées autant que faire se peut en fin de cuisson car elles perdent de leur puissance aromatique lorsqu'elles sont soumises à une forte température.

On ne parle donc pas ici de basilic ou de fenouil mais de cocktail « Délice » (Orange douce / Cannelle écorce / Anis / Gingembre / Muscade / Girofle), « Guarrigue » (Thym / Romarin / Serpolet / Laurier / Marjolaine) ou encore « Passion » (Bois de rose / Amande amère / Ylang ylang). Au total 9 compositions originales et thématiques créées par le chef cuisinier Aymeric Pataud qui les utilise au quotidien dans son restaurant.

Aymeric Pataud, créateur de la gamme, a été le premier cuisinier au monde à consacrer, en 2004, un ouvrage complet à l'utilisation des huiles essentielles en gastronomie et a même publié en 2009 un livre de recettes dédié à l’utilisation de la gamme Délice & Sens. De plus, avec chaque flacon est fournie une notice vous permettant de savoir avec quels plats utiliser votre mélange d’huiles essentielles.

Chaque cuisinier, amateur ou aguerri, peut ainsi enrichir sa palette gustative de plus de 60 fragrances qui, utilisées avec parcimonie, ajoute une véritable touche de subtilité et de créativité à son art culinaire.

Tendance, amusant, source de plaisir, sain et bio, il n’y a pas à dire, la cuisine aux huiles essentielles c’est 100% ecocentric. Et moi je crois en cette innovation poétique, car en résumé, les huiles essentielles c’est :

Naturel : Algin, Gluco, Xantana, Lecite, Calcic, Citras, ces noms barbares sont les ingrédients clés de la cuisine moléculaire. Appétissant ? Personnellement je préfère rose, bergamote, coriandre, pamplemousse, cardamome, néroli, jasmin… Sans compter que les huiles essentielles sont exemptes de pesticides et d'engrais, ce qui n'est pas le cas des plantes ou des agrumes que vous achetez frais. Sauf bien sûr s'ils sont issus de l'agriculture biologique !

Pratique : Avec les huiles essentielles culinaires, vous avez toujours sous la main les épices, les herbes aromatiques dont vous avez besoin.  Plus la peine de courir au dernier moment pour acheter de la menthe, du thym ou du basilic que vous ne trouverez peut-être pas, et dont vous jetterez au final la moitié après avoir utilisé la quantité nécessaire pour votre plat. De plus, les huiles essentielles ne sont pas saisonnières, vous en trouverez tout au long de l'année sans que cela nécessite une culture énergivore sous serre ou 3 tours de la Terre en avion.

Original : Les arômes exotiques et surprenants ont été démocratisés par les macarons ces dernières années. L'utilisation des huiles essentielles va vous permettre de créer vous aussi en un éclair de nouveaux assaisonnements tels que des vinaigrettes aux agrumes ou des mayonnaises aux épices... Un cocktail à l’ylang ylang, une soupe de chocolat à la menthe, tout devient d’une simplicité incroyable !

Economique : Les huiles essentielles vous permettront également de réaliser des économies. En effet, une bouteille de 10 ml contient près de 300 gouttes, et pour les cristaux plusieurs centaines de doses individuelles par flacon !  Quand on connait la puissance aromatique des huiles essentielles, imaginez le nombre de plats que vous allez pouvoir réaliser. En plus elles se conservent des années !

Simple : Une pincée ou une goutte, pas d’erreur de dosage possible et des mélanges de saveurs merveilleusement équilibrés déjà prêts à l’emploi.

Je ne vois donc plus aucune bonne raison pour ne pas embarquer pour ce voyage au pays des sens et se laisser prendre au jeu de l’alchimie des saveurs en tentant cette révolution de palais ludique et passionnante. Pierre Hermé n’a qu’à bien se tenir !

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Exclusif : le livre de recettes de cuisine aux huiles essentielles d'Aymeric Pataud offert dès l'achat de 5 flacons Délice & Sens avec le code DELICES.